國家市場監督管理總局正式發布并實施了新版《餐飲服務食品安全操作規范》。這一規范的出臺，旨在進一步加強對餐飲服務行業的食品安全監管，規范餐飲服務經營行為，提升全行業的食品安全管理水平，為億萬消費者的飲食安全構筑起更為堅實的制度保障。

規范核心：全鏈條風險管控

新版《規范》并非簡單的條文增補，而是構建了一套覆蓋餐飲服務全流程、全要素的風險管控體系。其核心要點體現在以下幾個方面：

1. 強化主體責任：明確餐飲服務提供者是食品安全的第一責任人，要求其建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，并對從業人員進行常態化培訓和健康管理。

1. 細化過程控制：從食品原料采購、驗收、貯存，到加工制作、備餐、供餐，直至餐具清洗消毒、食品留樣等各個環節，都提出了更為具體、可操作的要求。例如，對冷鏈食品的溫度控制、生熟食品的分離存放與加工、烹飪燒熟煮透的具體溫度與時間等，都做出了細致規定。

1. 引入先進管理理念：積極推行“明廚亮灶”，鼓勵采用透明玻璃、視頻監控、網絡直播等方式，公開食品加工制作過程，主動接受社會監督。倡導實施“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）體系，鼓勵企業通過先進管理體系預防食品安全風險。

1. 關注新興業態：針對網絡餐飲服務這一快速增長的新業態，《規范》專門對網絡訂餐的配送環節提出了要求，如配送容器、包裝材料的清潔衛生，配送過程中的溫度與時間控制等，確保外賣食品與堂食食品同標同質。

行業影響：推動轉型升級與優勝劣汰

《規范》的落地實施，將對餐飲行業產生深遠影響：

• 對大型連鎖與品牌餐飲：它們通常已具備較為完善的管理體系，《規范》提供了更權威的指導標準，有助于其進一步優化流程、樹立行業標桿，提升品牌信譽。
• 對中小型餐飲單位：短期內可能面臨改造廚房布局、更新設備、加強人員培訓等合規成本壓力。但從長遠看，這是倒逼其提升硬件設施和管理水平，實現規范化、標準化經營的重要契機。
• 對消費者：最直接的受益者是廣大消費者。更嚴格的規范意味著在外就餐將更安全、更放心。消費者也可以通過“明廚亮灶”等途徑行使監督權，共同參與食品安全治理。
• 對監管機構：《規范》為日常監督檢查提供了清晰、統一的執法尺度和技術依據，使監管工作更加精準、高效。

落實關鍵：協同共治與持續執行

規范的效力在于執行。要讓《餐飲服務食品安全操作規范》真正從文本走向實踐，需要多方共同努力：

• 監管部門需加強宣貫培訓，指導餐飲單位理解并落實規范要求；同時加大監督檢查和抽檢力度，對違法違規行為依法嚴處。
• 餐飲服務單位必須主動學習、對照整改，將規范要求融入日常經營的每一個細節，變被動合規為主動管理。
• 行業組織應發揮橋梁作用，開展行業自律，推廣優秀經驗，協助企業提升能力。
• 消費者和社會媒體應積極關注食品安全，運用投訴舉報、輿論監督等手段，形成社會共治的良好氛圍。

民以食為天，食以安為先。《餐飲服務食品安全操作規范》的出臺，標志著我國餐飲業食品安全監管向科學化、精細化、系統化又邁出了關鍵一步。它不僅是餐飲企業必須遵守的“硬約束”，更是行業提升品質、健康發展的重要指引。唯有各方攜手，嚴格遵循，才能持續凈化餐飲消費環境，讓人民群眾吃得安全、吃得健康、吃得放心，共同守護好“舌尖上的安全”。